Είναι Κυριακή πρωί και για ακόμη μια φορά ψάχνω την τέλεια συνταγή για την οικογένειά μου και για να συνοδεύσω τον καφέ μου αφού λατρεύω τον καφέ!

Φυσικά αναζητώ πιο υγιεινές επιλογές γλυκών. Το κέικ καρότου είναι ένα από τα αγαπημένα μου γλυκά! Ή θα λατρέψεις το κέικ καρότου ή δεν θα σου αρέσει καθόλου. Εγώ είμαι φανατική! Η αρωματική, ανάλαφρη γεύση με το τυρί κρέμα είναι θεϊκή – αλλά επειδή το καλοκαίρι πλησιάζει – πρέπει να αυτοσχεδιάσουμε και να φτιάξουμε ”πιο υγιεινά-χωρίς τύψεις” γλυκά.

Ας ξεκαθαρίσουμε κάτι – δεν είμαι επαγγελματίας! Αν μερικές φορές οι φωτογραφίες από όσα φτιάχνω δεν δείχνουν τέλειες – δεν με πειράζει-γιατί ξέρω πως η πλειονότητα των μαμάδων είναι όπως εγώ – ”φαγητά χωρίς τέλεια εμφάνιση” – αλλά πεντανόστιμα!

Ας ξεκινήσουμε με την σημερινή συνταγή! Muffins καρότου με μαρμελάδα βερίκοκο είναι ο δικός μου αυτοσχεδιασμός! Αποδείχτηκε φανταστικό. Χρησιμοποίησα αλεύρι χωρίς γλουτένη και για την version χωρίς γαλακτοκομικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ελληνικό γιαούρτι αντί για τυρί κρέμα! Προτιμώ την εκδοχή με το τυρί κρέμα γιατί δίνει αυτό το όμορφο αποτέλεσμα στην συνταγή. Είναι τόσο γευστικά, μμμ.

υλικά:

• 2 κούπες θρυμματισμένο καρότο
• 1 κούπα αλεύρι χωρίς γλουτένη
• 1 κουταλιά baking powder
• 2 κουταλιές κανέλα
• 2 κουταλιές μοσχοκάρυδο
• λίγος χυμός πορτοκαλιού
• ξύσμα πορτοκαλιού
• μισή κούπα γάλα σόγιας,Alpro
• 2 κουταλιές λάδι καρύδας
• 2 αυγά
• 1 κούπα καστανή ζάχαρη
• μαρμελάδα βερίκοκο
• μισή κούπα ζάχαρη άχνη (για την επικάλυψη)
• τυρί κρέμα 150 gr
• ή ένα ελληνικό γιαούρτι χωρίς λιπαρά
• εκχύλισμα βανίλιας
• βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

Διαδικασία

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 C. Αναμίξτε το αλεύρι, το baking powder, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο σε ένα μεγάλο μπολ. Σε ένα άλλο μπολ χτυπήστε τα αυγά και την ζάχαρη στο μίξερ μέχρι να το μίγμα να αφρατέψει. Προσθέστε την βανίλια, το γάλα σόγιας, το λάδι καρύδας και συνεχίστε το χτύπημα. Προσθέστε τα καρότα και ανακατέψτε απαλά. Σιγά σιγά αρχίστε να ρίχνετε το μίγμα με το αλεύρι και προσέξτε η ζύμη να είναι σκληρή. Πρέπει να μοιάζει με αυτή της φωτογραφίας.

Γεμίστε τα φορμάκια με τη ζύμη. Σε καθένα – προσθέστε την νόστιμη μαρμελάδα βερίκοκο. Βάλτε τα στο φούρνο για 30-40 λεπτά. Θα πρέπει να τα ελέγχετε με μια οδοντογλυφίδα για να δείτε αν είναι έτοιμα.

Η επικάλυψη

Αναμίξτε το βούτυρο, την ζάχαρη άχνη, το εκχύλισμα βανίλιας και το τυρί κρέμα. Αφήστε το να κρυώσει στο ψυγείο.

Για την version χωρίς γαλακτοκομικά – μπορείτε να αναμίξετε το γιαούρτι με το φυτικό βούτυρο, την βανίλια και την άχνη ζάχαρη. Δεν το έχω δοκιμάσει γιατί προτιμώ την επικάλυψη με το τυρί κρέμα.

Είναι θεϊκά. Πιστέψτε με, αν αγαπάτε το κέικ καρότου – αυτή η version θα σας αρέσει πολύ! Και τα παιδιά σας θα λατρέψουν αυτό το αφράτο, γευστικό muffin! Μπορεί να μην είναι τηγανίτες με σοκολάτα αλλά αξίζει να το δοκιμάσετε.

Να περάσετε μια όμορφη Κυριακή!